miércoles, 30 de diciembre de 2009

MILLIONAIRE’S SHORTBREAD (DULCE DE MILLONARIO)



Curioso nombre para un dulce típico de Escocia, que no son galletas y que debe su apellido (millonario) a la riqueza de sus ingredientes y a que en la época en que se puso de moda, no estaba al alcance de cualquiera ni hacerlas ni comerlas.
Es un dulce híper calórico compuesto de tres capas. Una base de pasta sablee (sustituible por galletas, como veréis mas adelante), una capa de caramelo y otra de chocolate.
Como en todos los dulces hay muchas posibilidades a la hora de realizarlo y cada posibilidad es una receta.
Me he basado en una receta francesa y otra de Pepinho para hacer esta.
El resultado ha sido bueno, pero no excelente, esa es la parte negativa. La positiva es que conozco la causa que, en mi autovaloración, le baja un nivel.
Os recomiendo que si queréis hacer este dulce reviséis antes la despensa y comprobéis que hay Golden Syrup o Sirope de arce o Miel suave, por este orden.
Miel suele haber en todas las casas, pero es la tercera opción, tenedlo presente.

Las cantidades son para un molde de 23 x 23 cm. El que he utilizado tiene 19 x 23 cm sin modificarlas, y ha quedado bien




Millionaire's Shortbread

Ingredientes.-

Base

Lo ortodoxo seria hacer una pasta sablee, pero la falta de tiempo, y el tener una buena alternativa, me han terminado de convencer.
La pasta se puede sustituir por galletas tipo Shortbread o galletas bretonas, o por Galletas tipo Digestive, que son las que he utilizado, pero con chocolate.

• 200 gr. de galletas (si no utilizas con chocolate, puedes añadir unos 10 gr. de cacao en polvo)

• 30 o 40 gr. de mantequilla

Relleno de caramelo

• 300 gr. de leche condensada
• 23 ml. de miel
• 100 gr. de mantequilla

• 100 gr. de azúcar (Preferiblemente en polvo)

Cobertura

• 200 gr. de chocolate negro o con leche (a gustos)
• Un trozo de mantequilla para dar brillo al chocolate y ayudar a que se funda
• 20+20 gr. de chocolate blanco y negro para decorar




Elaboración.-

Base
Cogemos los 200 gr. de galletas y los trituramos. Yo he utilizado el accesorio que suelen llevar las batidoras para triturar. Lo puedes hacer con la mano. No tiene que quedar muy fino.
Añadimos la mantequilla y mezclamos con las manos hasta que notemos que la galleta tiende a pegarse entre si.
Reservar en el frigorífico

Relleno de caramelo
Ponemos en un cazo el azúcar, la mantequilla y el sirope o la miel, según lo que vayas a utilizar, y la leche condensada.
Calentamos, moviendo sin parar hasta que tome un tono dorado o acaramelado, pero no mas de 10 minutos.
El sirope o la miel evitaran la cristalización del azúcar y que se endurezca demasiado después de enfriarse. Yo me pase un poco de tiempo buscando un color mas dorado y al enfriar quedo un poco mas duro de lo recomendable.



Cobertura
Preparamos un baño maría para fundir el chocolate. Ponemos las porciones de chocolate, la mantequilla, e intentamos que no pase de 45 º C, para que no se descomponga el chocolate y mantenga su brillo.
Una vez fundido lo vertemos sobre el caramelo dejando la superficie lo mas lisa posible – sigue siendo asignatura pendiente para mi.
Fundimos a continuación el chocolate blanco y el negro juntos (también se puede hacer con chocolate con leche), los pasamos a una bolsa de congelación pequeña, y le cortamos un poco una punta para tener hecha una manga pastelera casera.
A partir de aquí, haz lo que tu inspiración te dicte, líneas, espirales o lo que quieras.
Déjalo enfriar, si puedes a temperatura ambiente (si esta es fresca) y si no mételo al frigorífico.
Cuando vayas a servir, córtalo en barritas con un cuchillo grande y calentando la hoja, previamente, con agua. De esta forma, el chocolate no se romperá al cortarlo

El crujiente de la galleta, la cremosidad del caramelo y el chocolate forman una combinación, que no es para millonarios, sino para todos los públicos.



Bon appetit y Feliz Año 2010

H. Chinaski

viernes, 25 de diciembre de 2009

FRESAS CON TRES CHOCOLATES




Siendo las fechas que son, lo lógico hubieses sido hacer algo típico, un tronco de Navidad, turrón, etc., pero en mi caso se ha dado la circunstancia de disponer de poco tiempo, por un lado, y de no querer entorpecer la labor de Carmen en la cocina, por otro.

Visto lo visto he optado por una receta sencilla, agradecida con los comensales, e intemporal, ya que la puedes comer en cualquier época del año, siempre que tengas la materia prima, o sea las fresas.

Puesto que hablamos de un postre considerado de cocina erótica, me acompañó la sensual voz de Diana Krall


Ingredientes.-

- 15 fresas rojas, pero no demasiado maduras
- 75 gr. de chocolate blanco
- 75 gr. de chocolate con leche
- 90 gr. de chocolate negro de cobertura
- 30 gr. aproximadamente de mantequilla
- 1 bric pequeño de nata



Elaboración .-

Primero, como siempre, nos lavamos las manos, y lavamos con agua fría las fresas, una a una, con cuidado de no dañarlas.
Les tenemos que quitar el tallo y las hojas si lo llevan, y con una puntilla (cuchillo de cocina de hoja corta) la parte endurecida que queda al quitar el tallo y que seria desagradable de encontrar al comerla.
Las secamos con papel de cocina y les vamos clavando los palitos, con cuidado de no atravesar completamente la fresa.
Cuando las tengamos todas atravesadas, las llevamos al congelador



No, no me he vuelto loco. El hecho de congelar superficialmente las fresas, será de inestimable ayuda mas adelante.

Preparamos un baño maría para empezar a fundir el chocolate.
Si empezamos con el blanco, evitaremos manchar mas utensilios. Ponemos las porciones de chocolate y la mantequilla en el cazo. Dejamos que empiece a deshacerse y echamos un poco de nata. Lo retiramos del calor antes de que se haya deshecho, como siempre y terminamos de fundirlo dando vueltas con una cuchara de madera o una espátula de silicona.
Cuando ya este fundido, sacamos del congelador cinco fresas y vamos metiendo una a una en el chocolate, cubriéndolas completamente.
Al estar muy frías, casi congeladas superficialmente, el chocolate se solidificara enseguida. Es conveniente clavar el palito en algo que evite que la fresa este en contacto con ninguna superficie, para que no queden marcas.
Una vez bañadas y clavadas, dejar enfriar en el frigorifico hasta que se endurezca el chocolate.



Repetir el proceso con los otros dos chocolates, exactamente igual.
Se pueden tomar al cabo de unas horas o al día siguiente.

El contraste del chocolate con la acidez de la fresa provoca sensaciones indescriptibles en el paladar.
Sencillo pero buenísimo


Bon appetit

H. Chinaski

domingo, 13 de diciembre de 2009

ENDULZANDO

Dada la neura que nos ha invadido con los kilos que dice no se quien, que llevamos de mas.
Dado que todo lo que suena a dulce provoca sensaciones y reacciones contradictorias en el ser humano, tales como deseo incontenible, dependencia, mala leche, placer, satisfaccion, etc.
Dado que el mismo señor o señora que dice lo de los kilos de mas (seguro que es el mismo), se ha empeñado en focalizar su atencion en el azucar, entre otras cosas, casi todas ellas placer de dioses.
Dado que se avecinan fechas de consumo masivo de los demonizados dulces.
He pensado traeros una docta leccion sobre alternativas al demonio.
Como podreis suponer, la leccion no es mia
Fue extraida de otro blog hace mucho tiempo, por lo que contra lo que me hubiese gustado, no puedo citar su procedencia



Equivalencias entre azúcar y edulcorantes

El mismo grado de dulzor no se obtiene con la misma cantidad de azúcares o edulcorantes.

Por ejemplo, dicen que la fructosa endulza el doble que el azúcar común (sacarosa), por lo que, tanto en peso como en volumen, habrá que poner la mitad de fructosa que de sacarosa para endulzar lo mismo.


El azúcar invertido (que es fructosa más glucosa) endulza un 30% más que el azúcar común, pero como viene disuelto en agua, podemos pensar que lo comido por lo servido, que son equivalentes.

La diferencia es más notable con los edulcorantes artificiales: así el ciclamato endulza de 30 a 50 veces más que el azúcar, el aspartamo 200 y la sacarina de 300 a 500 veces más. Pero nos podemos olvidar de ello, ya que vienen en diferente proporción en los preparados comerciales y ajustar simplemente las cantidades de éstos. Los habituales en el mercado se presentan de tres maneras: en polvo, en tabletas y líquidos.

• Los edulcorantes en polvo que nos solemos encontrar suelen ser de aspartamo (p.e, Eroski, Lidl, Natreen, ...) o de ciclamato y sacarina (Dia). Sólo éste último es adecuado para hornear o soportar altas temperaturas.

Estos edulcorantes son equivalentes en volumen con el azúcar, pero no en el peso. Una cucharadita de edulcorante endulza lo mismo que una cucharadita de azúcar (es una medida de volumen), pero pesa diez veces menos. O sea, en una cucharadita rasa caben aproximadamente 2 cc de azúcar o 2 cc de edulcorante pero el azúcar pesa 5 g y el edulcorante 0,5 g. y endulzan lo mismo. No os sorprenda que haya que hincharse a echar cucharadas y cucharadas de edulcorante, para conseguir 30 g, por ejemplo.

• Los edulcorantes en tabletas están más concentrados. Una tableta (0,04 g) equivale a una cucharadita rasa de azúcar o de edulcorante en polvo. Más que en la cocina, son útiles para echar al café. Suelen ser de aspartamo, y acesulfame K (Canderel) o de ciclamato y sacarina.

• El edulcorante líquido (habitualmente sacarina y ciclamato) también está concentrado y endulza más (al mismo volumen) que el edulcorante en polvo pero casi lo mismo en peso (justo al revés de lo que ocurría entre azúcar y edulcorante en polvo): 10 g de edulcorante en polvo endulzan lo mismo que 8 cc de edulcorante líquido (que vendrán a pesar casi 10g).

De este modo, para endulzar una taza de café podemos usar una cucharadita de azúcar (5g), una cucharadita de edulcorante en polvo (0,5 g), una tableta de edulcorante o unas gotas de edulcorante líquido (0,4 ml)

Para verlo más claro, una tabla de equivalencias:

Azúcar común

Fructosa

Edulcorante en polvo

Tabletas de edulcorante

Edulcorante líquido

1 cucharadita rasa
2 cc / 5 g

½ cucharadita rasa
1 cc / 2,5 g

1 cucharadita rasa
2 cc / 0,5 g

1 tableta
0,04 g

0,4 ml

1 cucharada rasa
7cc / 15 g

1/2 cucharada rasa
3,5 cc/ 8 g

1 cucharada rasa
7 cc / 1,5g

3 tabletas

1,2 ml

10 g

5 g

1 g

2 tabletas

0,8 ml

100 g

50 g

10 g

20 tabletas

8 ml

1 cubilete

½ cubilete

1 cubilete

20 tabletas

8 ml


Bon appetit

H. Chinaski

domingo, 6 de diciembre de 2009

CARQUIÑOLIS DE LIMÓN Y FRUTOS SECOS AL CARDAMOMO


Los carquiñoles son un postre típico de Cataluña. Son unas barritas de pan dulce y almendra muy tostados y que presentan multitud de variantes, según la zona y el capricho del que los hace.

Los que os presento aquí tienen algunas diferencias respecto a los tradicionales. No les he añadido levadura, ya que se consigue suficiente esponjosidad con las claras batidas a punto de nieve. Solo he utilizado claras y no huevos enteros, de esta forma son bastante más ligeros.
Aunque solo suelen llevar almendras en crudo y sin pelar, yo he utilizado, almendra, avellana y piñones.

Puedes usar la bandeja del horno, o algún recipiente, con forma rectangular preferiblemente. También puedes hacer unos cilindros con la masa y de una altura de tres cm aproximadamente.
Yo he utilizado una fuente de 23 x 20
Esta, receta, está basada en una de Pepinho


Ingredientes.-

• 120 gr. de claras (equivalen a 3 huevos grandes)

• 98 gr. de azúcar
• La ralladura de un limón grande o dos pequeños
• 3 o 4 vainas de cardamomo
• 12 gr de azúcar vainillado
• 120 gr de harina normal
• 75 gr de avellanas enteras
• 90 gr de almendras enteras
• 35 gr de piñones
• Una pizca de sal




Elaboración .-

Precalentamos el horno a 170 ºC.
Mezclamos la harina, el azúcar vainillado y la sal. Reservamos
Separamos las yemas de las claras en los huevos. Guardamos las yemas para otro uso y ponemos las claras en un recipiente para montarlas a punto de nieve. Añadir antes de empezar a batir unas gotitas de vinagre o de limón.
Cuando estén casi montadas añadir el azúcar poco a poco, sin dejar de batir. Estará montada cuando se formen picos y no se vengan a bajo. Tiene que estar bien compacta. Antes de terminar y sin dejar de batir, añadimos la ralladura de limón y el cardamomo triturado.
Para triturar el cardamomo, cogemos las vainas y las abrimos poniendo los cotiledones en un recipiente, donde lo machacaremos después. Debe estar lo más triturado posible. Perfuma con mucha intensidad y si se queda algún trocito grande, puede resultar desagradable.
Una vez montada la nata e incorporados los ingredientes anteriores, vertemos la harina con un colador encima de la nata y mezclamos con suavidad y movimientos envolventes para evitar que el aire que hemos incorporado al batir, desaparezca y baje su volumen.
A continuación añadimos los frutos secos y repetimos la operación de mezclar con suavidad



Una vez mezclado, vertemos la masa en el molde o en la bandeja de horno, a los que previamente habremos puesto papel vegetal, engrasado y enharinado, para evitar que se nos pegue.

Igualamos la superficie e introducimos al horno durante 25 minutos aproximadamente. Hasta que empiece a coger un tono dorado.
Transcurrido este tiempo, lo sacamos y dejamos enfriar casi completamente. Una vez frío lo sacamos del molde y lo cortamos en tiras de unos dos cm de espesor. Colocamos las tiras en la bandeja de horno con una de las caras del corte hacia arriba y volvemos a meter al horno hasta que coja un tono dorado también. A los doce o trece minutos, lo sacamos de nuevo y les damos la vuelta a las piezas para que se dore la otra cara. En total en esta segunda fase, debe estar unos 25 minutos en el horno.



Debes dejarlo más o menos tiempo, en función de cómo te gusten de crujientes.
Una vez tostadas las dos caras, sacamos del horno y dejamos enfriar.
Su textura crujiente y sabor a limón lo convierten en una excelente excusa para picar entre horas.

Bon appetit

H. Chinaski