domingo, 29 de noviembre de 2009

TIRAMISU




Hoy me he decantado por un clásico.

Representante sobradamente conocido de la cocina italiana, el Tiramisú se originó en la región de Véneto, en el noroeste de Italia en los años 50.

Al parecer se creó como un “tentempie”, un dulce de cortesía que se ofrecía en los burdeles de la zona a los clientes.

Originalmente, no incluía ni queso Mascarpone, ni nata, para no hacerlo pesado y evitar una mala digestión y somnolencia a los clientes.

En 1968, Alfredo Beltrame (maestro de la gastronomía de Veneto) preparó un Tiramisú artesanal que tuvo buena aceptación y rápidamente comenzó a desaparecer de los prostíbulos.




TIRAMISU

Para un recipiente de 23 x 18 cm

En este recipiente, han cabido 14 bizcochos (2 x 7)

Para un recipiente en el que quepan dos capas de 12 bizcochos, las cantidades son las primeras de cada ingrediente



Ingredientes.

o Medio vaso de azúcar (120 gr)

o 100 gr de cacao en polvo o de chocolate para postres (50 gr de cacao) puedes poner menos si quieres

o 3 huevos (2 huevos)

o Medio litro de nata líquida ( mínimo 35% de materia grasa ) (330 gr o ml)

o 24 bizcochos blandos (de soletilla) (14 bizcochos)

o 1 tazón de café solo fuerte

o Un poco de licor ( ron o amaretto ) (ron) (generoso)

o 250 gr. de queso Mascarpone (200 gr)






Elaboración.


Separar las claras y las yemas de los huevos en dos recipientes

Montar las claras a punto de nieve añadiendo un poco de sal, y unas gotas de limón o vinagre. Yo le suelo pòner unas gotas de Acetto Balsámico de Módena, que le da un toque diferente. El inconveniente es que cambia el tono de color

Mezclar despacio con una cuchara o un batidor de mano el queso Mascarpone y las yemas de huevo añadiendo la mitad del azúcar (no utilizar la batidora)

Echar la otra mitad del azúcar en la nata líquida y montarla hasta que quede muy compacta (la nata debe estar muy fría y el recipiente donde se bate preferiblemente, debería ser metálico y también debe estar muy frío)

Cuando el queso y las yemas estén mezclados, juntarlos con la nata montada y con las claras a punto de nieve, mezclando muy despacio.

En la taza de café caliente echar un poco de cacao (una cucharada) y el licor

Poner una capa de bizcochos en el fondo de un molde y mojarlos con café





Echar por encima una capa de la mezcla cubriendo todos los bizcochos

Poner otra capa de bizcochos y mojarlos con café

Poner otra capa de la mezcla cubriendo todos los bizcochos otra vez

Espolvorear el chocolate en polvo por encima de la mezcla tapando todo

Dejar reposar en el frigorífico preferiblemente 24 horas

Bon appétit

domingo, 22 de noviembre de 2009

BARRITAS DE TRES CHOCOLATES, NARANJA Y FRUTOS SECOS




Vuelvo al chocolate, uno de mis vicios confesables, en cualquiera de sus formas.
En esta ocasión, se trata de una combinación de chocolate blanco, chocolate negro con el 70 % de cacao, y chocolate con leche y naranja, cubierto con una ligera capa de un mix de frutos secos (almendra, avellana y nueces)
La receta la he tomado del blog i-Recetas y la había hecho otras veces, introduciendo distintos tipos de chocolates. Los resultados no son iguales ya que el comportamiento del chocolate fundido, es diferente en función de la proporción de cacao que lleve. A menos cacao y si es con leche, obtienes un chocolate más fluido.
En este caso he mezclado 100 gr. (66,66%) de chocolate al 70 % con 50 gr (33,33%) de chocolate con naranja. Hay que tener un poco de cuidado al fundirlos, o fundirlos por separado a baja temperatura y a baño maría. El chocolate negro tarda más tiempo en fundir y si se ponen a la vez, puede llegar a descomponer al chocolate con leche. El chocolate blanco todavía es más delicado que los anteriores. Se descompone más rápidamente, si te pasas con el calor y pierde la fluidez que debe tener.



Las cantidades de los ingredientes, están pensadas para un molde de 19x19 cm. El que tengo es de 23x13 cm. En teoría, debería haber recalculado las cantidades en proporción a la capacidad del molde (podéis hacerlo si el vuestro es de dimensiones muy diferentes). No lo he hecho por que su forma no es de prisma, es más bien piramidal, así que no me libro de tener que cortarlo cuando se ha enfriado para darle forma de prisma

Ingredientes.-

- 100 gr. de Frutos secos (He puesto almendras, avellanas y nueces a partes iguales)

- 100 gr. de chocolate negro al 70 % de cacao
- 50 gr. de chocolate con leche y naranja
- 75 gr. de mantequilla
- 150 gr. de leche condensada
- 3 huevos grandes
- 25 gr. de harina normal
- 5 ml de vainilla líquida
- Una pizca de sal fina



- 100 gr. de chocolate blanco
- 35 gr. de mantequilla
- 50 gr. de leche condensada
- 1 huevo grande
- 10 gr. de harina normal
- 3 o 4 gr. de canela molida

- Chocolate para decorar (El que desees)



Elaboración.-

Preparamos el molde untándolo con mantequilla y rociando un poco de harina por encima. Quitamos la harina sobrante y reservamos

Picamos o troceamos los frutos secos dejándolos en porciones no muy pequeñas

Preparamos dos recipientes para hacer un baño maría y fundir los chocolates.
Cogemos el chocolate negro lo troceamos un poco con las manos y lo ponemos en el recipiente hacemos lo mismo con el chocolate con naranja
Cuando estén casi fundidos, añadimos la mantequilla y movemos con suavidad utilizando una espátula de silicona o una cuchara de madera, retirando el recipiente del agua hasta que se hayan homogeneizado. Reservamos.
Batimos los huevos. Añadimos la leche condensada y volvemos a batir, añadiendo al final la vainilla líquida. Vertemos el chocolate reservado sobre los huevos mezclando con cuidado. Si el chocolate todavía está muy caliente podría hacer que los huevos cuajasen. Continuamos añadiendo la harina tamizada con un colador y la sal, mezclando otra vez con cuidado hasta que se hayan integrado todos los componentes



Repetimos la operación con el chocolate blanco siguiendo el mismo procedimiento. Fundimos el chocolate, añadimos la mantequilla, batimos el huevo, añadimos la leche condensada, la harina y la canela. Reservamos.

Precalentamos el horno a 180 ºC

Ponemos en el molde la masa de chocolate negro que teníamos reservada, homogeneizando otra vez antes de hacerlo.
Hacemos lo mismo con el chocolate blanco repartiéndolo de manera que parezcan “betas”.

Distribuimos los frutos secos con cuidado para que no se hundan en la superficie del molde, e introducimos en el horno ya precalentado.

Mantenerlo en el horno durante 25 o 30 minutos. No debe quedar seco. No es un bizcocho. He empezado los primeros 15 minutos con calor solo por la parte inferior, pero eso depende de cada horno. Ninguno se comporta igual.

Transcurrido el tiempo sacamos del horno y dejamos que se enfríe completamente.



Fundimos una pequeña cantidad de chocolate para decorar.
Antes de que se enfríe puedes verter el chocolate en un cucurucho hecho con papel de horno, si eres manitas, o tomar una bolsa de plástico de las que se utilizan para congelar alimentos , poner ahí el chocolate, hacer un pequeño corte en una esquina y decorar como te apetezca.
Una vez solidificado el chocolate de la decoración puedes cortar las porciones

Puede tener una similitud, aunque no se parece en nada, a un turrón y dadas las fechas que se avecinan es una alternativa

Es sencillamente delicioso

Bon appétit

H. Chinaski

lunes, 2 de noviembre de 2009

TARTA DE QUESO Y CARAMELO



No paro de sorprenderme en este gratificante mundillo de la repostería casera.
Hoy os presento una receta que he tomado del blog de una de mis fuentes de inspiración: Eryn y su Loca Cocina.
Eryn, ha decidido tomarse un descanso del blog y su última creación fue esta tarta de queso y caramelo, que ella sofistica más añadiendo flor de sal.
La sorpresa ha sido su receta del caramelo a la flor de sal. Yo no he podido hacerla igual, ya que no tenía flor de sal en casa, pero aún así el caramelo es espectacular. Cuando era niño, uno de los caramelos que más me gustaban eran los toffe de la marca Viuda de Solano, que supongo que a muchos os sonará. El equivalente hoy, serían los caramelos Werther’s. Un dulce sabor a café con leche, que es un regalo al paladar. Pues bien, Cuando pruebas el caramelo de la receta de Eryn es como si te metieses en la boca uno de los toffees de antes, pero líquido.


La receta es asequible. Su grado de dificultad no es alto. Solo hay que tener en cuenta algunos detalles que son importantes para que el resultado sea el esperado.
1.- El caramelo hay que hacerlo con mimo, hay que estar pendiente de él y no caer en la tentación de darle vueltas mientras se hace. Es importante retirarlo del fuego en el momento justo en el que el color del caramelo es ámbar. El azúcar debe estar totalmente fundido y no deben quedar grumos. A pesar de lo que parece, no es complicado.
2.- El baño maría debe estar con el agua muy caliente cuando pongas el molde a hornear. Enciende el horno con y mete el agua con la antelación suficiente. Si no se tiene esa precaución tardará mucho más tiempo en cuajar que lo que dice la receta. En mi caso tuvo que estar 90 minutos en lugar de los 45 teóricos. Aun así 45 me parecen algo escasos aunque tengas un súper horno.
3.- El molde en el que vas a hornear, hay que forrarlo muy bien con papel de aluminio, para evitar que entre el agua del baño maría, en contacto con la masa.
4.- La temperatura de horneado que indica la receta original es de 160 ºC. En mi opinión es demasiado baja. Empecé con esa temperatura pero, vista la evolución, a los 30 minutos la aumenté a 175 ºC. Probablemente no tenía el agua suficientemente caliente y por eso le costó tanto cuajar. El único riesgo que hay si se sube demasiado la temperatura o se tiene demasiado tiempo en el horno, al no llevar harina, es de que se tueste demasiado la superficie. Cuando veas que ya tiene el color deseado, pon encima del molde una lámina de papel de aluminio y se mantendrá bien.



TARTA DE QUESO Y CARAMELO

Ingredientes.-

Para un molde de repostería de 20 / 22 cm.

Base de galleta chocolateada
150 gr de galletas Digestive normales
10 gr de cacao en polvo
10 gr de azúcar
50 gr de mantequilla fundida

Salsa de caramelo a la flor de sal
200 gr de azúcar
200 gr de nata líquida (un bric pequeño)
20 gr de mantequilla
20 gr de agua (dos cucharadas soperas)
Una pizca de flor de sal (o de sal normal, si no tienes)

Masa de queso
· 400 gr de queso Filadelfia o similar
· 260 gr de salsa de caramelo a la flor de sal
· 5 huevos
· 20 gr de azucar

Decoración: 30 gr de chocolate blanco y 30 gr de chocolate negro



Elaboración.-

Base de galleta chocolateada

Primero preparamos el papel de horno, para forrar el molde, tanto en la base como en los laterales. Ponemos el molde sobre una lámina de papel extendida en una mesa y trazamos un círculo, rodeando la base del propio molde. A continuación lo recortamos. Preparamos dos tiras de papel, las doblamos dejando dando un a altura un poquito superior a la del molde y lo suficientemente largas como para rodearlo.
Untamos de mantequilla el molde y le ponemos encima el papel recortado, tanto en la base como en el lateral
Precalentar el horno a 180 ºC
Deshacer bien las galletas, ponerlas en un recipiente y añadir el azúcar y el cacao, mezclando hasta que todo tenga un color homogéneo.
Añadir la mantequilla fundida y mezclar bien con las manos.
Meter al horno durante 15 minutos y dejar enfriar.
Una vez frío, envolver el molde en papel de aluminio y reservar



Salsa de caramelo a la flor de sal

Coger una cacerola de unos 20 cm y poner en ella el azúcar y el agua. Calentar a fuego medio.
No mováis el contenido con una cuchara. Para repartir bien el azúcar, mover la cacerola con el asa o el mango de la misma. Cuando el caramelo tenga una tonalidad ámbar, retiradlo del calor. En el caso de que necesites hacerlo, quita el azúcar que se quede pegado en los bordes de la cacerola con una cuchara de madera. El azúcar debe estar totalmente fundido y la textura no debe ser granulosa.
A la vez que se va haciendo el caramelo, pon a hervir la nata en el microondas y cuando hayas retirado el caramelo del calor, añade la nata hirviendo con cuidado de no quemarte. Vuelve a poner la mezcla en el calor y mueve suavemente con la cuchara de madera para homogeneizar y dar una textura más espesa. Retíralo del calor y añade la mantequilla y la sal, mezclando suavemente otra vez.
Reservar



Masa de queso

Precalentar el horno a 160 ºC (yo lo pondría a 175) con un baño maría en el interior. Recordad que debe estar bien caliente antes de poner el molde con la masa.
En un bol, meter queso fresco con el azúcar y batir hasta que se quede cremoso.
Añadir tres huevos enteros y la yema de dos. Batir de nuevo.
Añadir 260 gr de la salsa de caramelo a la flor de la sal y homogeneizar.
Batir las dos claras a punto de nieve e incorporarlas delicadamente a la mezcla con movimientos envolventes, sin batir.

Verter la preparación sobre la base de galleta chocolateada fría y meter al horno en el baño maria durante 45 minutos (Es el tiempo de la receta original). Yo lo tuve mucho más, tal y como he comentado antes.

La forma de saber si esta cuajada la masa es abrir el horno cuando hayan pasado los 45 minutos y mover ligeramente el molde. Al ser una preparación muy líquida, aunque la superficie esté cuajada, si el resto no lo está veremos que “baila” como si fuese gelatina. No lo saques hasta que veas que al moverlo permanece firme, y en cualquier caso, no antes de los 45 minutos



Una vez hecha, dejar enfriar bien y desmoldar.

Para la decoración, si la quieres decorar, funde el chocolate a baño maría y haz los dibujos que se te ocurran.
Meter al frigorífico y comer al día siguiente. Está mucho mejor
Como veis, la decoración sigue siendo una más de mis asignaturas pendientes.
La tarta está exquisita


Bon appetit